CULture CULinaire est une rubrique d’analyse sociologique dédiée à la culture professionnelle des cuisines.
La sociologue Raphaëlle Asselineau y passe la profession à la moulinette, avec bienveillance, mais sans complaisance. Car dans cet univers, on ne travaille pas seulement avec des couteaux, des casseroles et des recettes, mais aussi avec des règles implicites, des rapports de pouvoir, des rôles (très) genrés, des rituels… et beaucoup de non-dits.
Un système structuré par des normes connues de toutes et tous, que l’on reproduit, souvent sans y penser…. Parfois, disons-le, carrément bêtement !
Ici, l’objectif est simple : faire un pas de côté. Pour mieux comprendre ce qui façonne la vie en cuisine, et ce qui pourrait — peut-être — évoluer, en soulevant des questions, et surtout, en ouvrant la discussion.
Le ton ? Clair, accessible, parfois un peu salé, mais jamais mièvre… ni culcul (la praline) !
Raphaëlle Asselineau est sociologue, spécialiste des questions de genre, de travail et de transmission. Elle a longtemps travaillé dans l’univers des écoles hôtelières et de la restauration haut de gamme, avant de fonder Equality Lab, un organisme de formation et de conseil dédié à l’égalité professionnelle. Elle continue de mener une réflexion engagée sur les coulisses du travail en cuisine, entre passion et pressions, normes et résistances.
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En cuisine, dire « Oui chef·fe ! », c’est plus qu’un réflexe : c’est un signe d’intégration. Comme dans tout milieu professionnel, il ne suffit pas de maîtriser le métier : il faut aussi en apprendre les codes pour s’y intégrer. C’est ce que la sociologie appelle la socialisation professionnelle : un processus d’apprentissage, qui façonne les manières d’être, de faire, de parler, dans un univers donné.
Cela passe par les bons gestes, le bon rythme, le vocabulaire précis, la posture adaptée — et aussi par le silence : face aux remarques, aux horaires, à la pression, aux petites humiliations. Le tout, parce que « c’est comme ça ! ». Des normes considérées comme évidentes, au point de ne plus être questionnées. Si certaines règles sont indispensables : l’hygiène, la sécurité, la coordination, d’autres dérivent d’une culture autoritaire, viriliste, élitiste, et mériteraient d’être interrogées.
Ainsi, dire « Ok », « Oui », ou même (soyons fous) « avec plaisir » à la place de « Oui chef·fe ! », est-ce que cela changerait vraiment quelque chose à l’efficacité d’un service ? Personnellement, je ne le crois pas. D’ailleurs, beaucoup de jeunes chef·fes ne l’utilisent plus, sans que leur cuisine en pâtisse. Alors pourquoi cette formule perdure-t-elle dans tant d’établissements ? Par habitude ? Par conformisme ? Ou parce que l’abandonner viendrait toucher à autre chose : un certain rapport à l’autorité, au pouvoir, au métier, à sa place dans le groupe ? Peut-être même serait-ce perçu comme une trahison envers la profession. Parce que « c’est comme ça qu’on fait, et pas autrement ».
En tout cas, on peut aimer la cuisine, la rigueur, l’intensité — sans tout accepter par défaut.
Le « Oui chef·fe » est un détail, mais il en dit long. C’est un exemple parmi d’autres de ces habitudes qu’on ne questionne plus. Or, on a le droit d’interroger ces règles qu’on a toujours connues. On peut faire un pas de côté en observant ce qui se fait ailleurs, en osant nommer ce qui nous semble étrange, injuste, ou simplement pesant. On peut ouvrir une réflexion. Parce qu’interroger ce qui paraît « normal », c’est déjà commencer à s’en détacher, si on en a envie…. Alors, « Oui chef·fe ! »… ou pas ?
Pour aller plus loin
Claude Dubar – La socialisation. Construction des identités sociales et professionnelles
Pourquoi ? C’est la référence incontournable sur la socialisation professionnelle. Il y explique comment on « devient » un·e professionnel·le en incorporant des normes, des gestes, des postures, souvent sans s’en rendre compte. Très éclairant pour comprendre ce qui se joue dans les univers pros.
Pour qui ? Public averti ou curieux, pas besoin d’être sociologue pour en tirer des clés de lecture utiles
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Sur le même sujet | Tanguy Laviale (Ressources, Bordeaux) : « Pas de chef de partie, pas de sous-chef et pas de ‘oui chef’ »
Photographie | Getty Images
