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Bouillant(e)s a demandé à cinq grands mangeurs devant l’éternel leur avis sur les amuse-bouche : François Simon, Emmanuel Rubin, Léo Pajon, Stéphane Durand-Soufflant, Laurent Guez.
Partie de plaisir ou grand écart délicat, voire impossible ? Trouver le juste accord entre des amuse-bouche pluriels et un breuvage unique n’est pas de tout repos. Quels accords, quelles erreurs ne pas faire, comment sortir des sentiers battus : les sommeliers Antoine Petrus, Xavier Thuizat et Arnaud Fatome livrent quelques conseils.
Loin d’être anecdotique, les amuse-bouche jouent un rôle essentiel car ils inaugurent le repas et (dé)montrent le savoir-faire et l’identité du chef. Voilà un vade-mecum des pièges à éviter.
Existe-t-il un nombre idéal d’amuse-bouche ? État des lieux.
Impossible bien évidemment de lister toutes les propositions que l’on rencontre au restaurant pour démarrer le repas. Mais il y a néanmoins quelques récurrences.
Quel que soit le nom que l’on donne à ces premières bouchées, elles se doivent de respecter certains principes pour ne pas faire tâche en tout début de repas. Huit grands principes à respecter.
Canapés, amuse-bouche, bouchées apéritives… Comment nommer cette première étape du repas ? Les chefs balancent entre classicisme et originalité.
La réponse semble de prime abord évidente. D’un pur point de vue temporel, les amuse-bouche permettent de patienter avant le début du repas. Mais leur vocation ne se réduit pas à ça, loin de là même. À dire vrai, ils jouent aujourd’hui un rôle essentiel pour les chefs comme pour les mangeurs.
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Le poste recherché | Directeur (rice) de salle Type de contrat | CDI L’établissement | L’Anthocyane, 25 avenue Ernest-Renan, Lannion (22 300) Lien | Site Internet _ À propos de l’établissement | Restaurant étoilé centre
Le poste recherché | Chef de cuisine Type de contrat | CDI L’établissement | L’Anthocyane, 25 avenue Ernest-Renan, Lannion (22 300) Lien | Site Internet _ À propos de l’établissement | Restaurant étoilé centre ville,
En ce début d’année, Bouillantes vous propose une newsletter 100 % littérature. À l’honneur : des livres qui s’écartent des traditionnelles recettes pour laisser la place à de l’histoire, des histoires, des champignons, des amers et même des nazis à table.
La belle bistronomie n’a toujours pas le droit d’exister lors de la grande cérémonie annuelle du guide Michelin. Les étoiles et le prestige d’un côté, les artisans de la petite assiette bien ficelée de l’autre. Monaco et champagne pour les premiers, fruits, légumes et café noir pour les seconds. Le Bibendum et son petit Bib feront encore bande à part le 9 février prochain.
L’abstinence est-elle vraiment une bonne solution pour mener une vraie réflexion sur le vin et sa consommation ? À la conception restrictive du Dry January, les experts des Oenologues de France proposent une autre approche, où il est question de modération et d’éducation.
Tic-tac, tic-tac. La cérémonie du guide Michelin France se rapproche doucement, avec ses inévitables premières questions qui précèdent les rumeurs étoilées, celles des invitations. Bouillantes peut déjà vous dire quand elles partiront. Reste à savoir qui va être invité ? Et là, il y a un doute.
Notre récent dossier sur le guide Gault et Millau a montré – et démontré – toutes les errances et les erreurs d’une marque dont on
Le groupe Belmond a annoncé, mardi 20 janvier, la nomination du chef Arnaud Donckele (Plénitude, La Vague d’Or) au poste de directeur culinaire du Manoir
Le poste recherché | Chef de partie Type de contrat | NC L’établissement | 9 rue du Robinet, Noirmoutier-en-l’Île (85330) Lien | Site Internet | Compte Instagram _ À propos de l’établissement | L’assiette au
Une filiale du groupe Korian a été mise en examen en juin 2025 pour homicide involontaire après la mort de l’un de ses résidents dans un établissement parisien. Les multiples dysfonctionnements constatés ont conduit à sa dénutrition sévère, puis à son décès. Problème : l’établissement était labellisé par le Gault et Millau. Et devrait l’être de nouveau en 2026. Un scandale qui embarrasse le guide jaune.
