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Bouillant(e)s a demandé à cinq grands mangeurs devant l’éternel leur avis sur les amuse-bouche : François Simon, Emmanuel Rubin, Léo Pajon, Stéphane Durand-Soufflant, Laurent Guez.
Partie de plaisir ou grand écart délicat, voire impossible ? Trouver le juste accord entre des amuse-bouche pluriels et un breuvage unique n’est pas de tout repos. Quels accords, quelles erreurs ne pas faire, comment sortir des sentiers battus : les sommeliers Antoine Petrus, Xavier Thuizat et Arnaud Fatome livrent quelques conseils.
Loin d’être anecdotique, les amuse-bouche jouent un rôle essentiel car ils inaugurent le repas et (dé)montrent le savoir-faire et l’identité du chef. Voilà un vade-mecum des pièges à éviter.
Existe-t-il un nombre idéal d’amuse-bouche ? État des lieux.
Impossible bien évidemment de lister toutes les propositions que l’on rencontre au restaurant pour démarrer le repas. Mais il y a néanmoins quelques récurrences.
Quel que soit le nom que l’on donne à ces premières bouchées, elles se doivent de respecter certains principes pour ne pas faire tâche en tout début de repas. Huit grands principes à respecter.
Canapés, amuse-bouche, bouchées apéritives… Comment nommer cette première étape du repas ? Les chefs balancent entre classicisme et originalité.
La réponse semble de prime abord évidente. D’un pur point de vue temporel, les amuse-bouche permettent de patienter avant le début du repas. Mais leur vocation ne se réduit pas à ça, loin de là même. À dire vrai, ils jouent aujourd’hui un rôle essentiel pour les chefs comme pour les mangeurs.
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Entretien.
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