Les clients lui en parlent encore régulièrement, il sourit poliment et passe rapidement à autre chose. Top Chef, c’est mignon, mais c’est maintenant bien loin pour lui. À tous les niveaux. S’il fut pendant quelques temps dans le sillage de Matthias Marc quand il tenait les rênes du restaurant Liquide (Paris, 1er arr.), Jarvis Scott navigue maintenant avec son propre esquif d’une quarantaine de couverts (répartis sur deux niveaux) amarré légèrement à l’écart des déferlantes touristiques.
Ouvert en octobre 2024, Turbulent donne l’impression d’avoir toujours été là. Devant la cuisine ouverte, les quatre tabourets hauts sont occupés par des habitués qui savent vivre. Lesquels ouvrent la discussion, avec discrétion, avec une table à côté. Ce Turbulent là est ainsi : convivial, vivant, sincère et multiple : des locaux, des touristes du cru, des étrangers viennent s’attabler pour s’encanailler. Mais attention, derrière la coolitude rock de l’endroit se profile une cuisine impressionnante de maitrise qui n’a rien à envier à de nombreuses tables étoilées. Ainsi de cette proposition classée dans la partie « Apero » du menu, « crème crue au vinaigre de cidre de chez Canut, caviar osciètre » (30€) qui montre tout le savoir-faire identitaire du maitre des lieux, entre douceur et percussion, rondeur et aspérité. Et que dire du remarquable « tartare de saumon (Cherbourg), siphon crevette, pickles de concombre Noa » (18€) avec lequel on s’amuse des textures et des températures. Tout le menu de Turbulent se construit ainsi, entre sécurité et prise de risque, sans la moindre sortie de route (ou de bateau si vous préférez).
Après à peine huit mois d’exercice, Jarvis Scott (et son excellent second de cuisine, venu du restaurant étoile Ivan Vautier, à Caen) distille déjà une cuisine aboutie, pleine de goût, franche et directe, tout comme le service qui est à l’image du lieu. Quant à la carte des vins, il y a de quoi se faire plaisir bien évidemment. Des turbulences culinaires comme ça, on en veut tous les jours.
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Pratique | Site du restaurant Turbulent | Jarvis Scott sur Instagram
Photographies | FPR
