Bouillant(e)s a demandé à cinq grands mangeurs devant l’éternel leur avis sur les amuse-bouche : François Simon, Emmanuel Rubin, Léo Pajon, Stéphane Durand-Soufflant, Laurent Guez.
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LES COURTS BOUILLANTES
19 janvier | L’entreprise Écotable étend son activité de labélisation aux boulangeries et pâtisseries. Lancée en 2019, elle accompagne les professionnels de la restauration dans leur transition écologique. Écotable revendique à ce jour quelque 500 restaurants à son actif.
27 janvier | L’Assemblée nationale a approuvé à une large majorité jeudi 23 janvier une proposition de loi socialiste visant à donner accès à tous les étudiants à des repas à un euro. Elle étend à tous les étudiants ce tarif dans les restaurants et points de vente gérés par les Crous (Centres régionaux des oeuvres universitaires et scolaires), actuellement réservés aux étudiants boursiers et précaires. Une mesure dont le coût est estimé à 90 millions d’euros par an. L’exposé des motifs du texte rappelle que « 36% des étudiants déclarent avoir déjà sauté souvent ou de temps en temps des repas par manque d’argent », selon une enquête de l’Ifop d’octobre 2024. Le RN a voté pour la mesure, le député Bruno Clavet défendant en vain un amendement visant à réserver ces repas aux étudiants français.
27 janvier | Selon une étude de la société Lightspeed, le nombre de transactions dans les restaurants français (sur un panel de 1700 tables) a baissé de 7% en décembre 2024 par rapport à décembre 2023. Le ticket moyen est en très légère hausse puisqu’il passe de 99€ en 2023 à 108€ en 2024, soit une progression de 9%. Le mois de décembre se révèle néanmoins être une période forte dans l’année pour la restauration puisque le ticket moyen sur les onze autres mois de l’année tourne autour de 87€ (soit 24% de plus en décembre).
27 janvier | La droite sénatoriale, avec l’appui de la ministre de l’agriculture Annie Genevard, souhaite supprimer l’agence Bio. Quant à la ministre de la transition écologique et de la biodiversité Agnès Pannier-Runacher, elle ne se prononce pas sur la question. Sont également dans le viseur des politiques : l’Ademe, l’agence de transition écologique et l’Office français de la biodiversité | Lien vers la pétition pour soutenir l’agence Bio
26 janvier | L’ex-député Christopher Weissberg, qui occupe désormais les fonctions de directeur du développement à l’international du groupe Bertrand, vient d’intégrer le bureau exécutif du GHR, le groupement des hôtelleries et restaurants de France. Certains se souviennent de lui lorsqu’il était rapporteur de la proposition de loi sur le « non fait maison », un projet qu’il n’a pas porté avec une très grande conviction.
26 janvier | Mieux vaut tard que jamais… car nous avions raté l’information. En décembre 2024, Guillaume Foucault a été remercié au Domaine de Chaumont-sur-Loire (Loir-et-Cher) où il occupait le poste de chef de cuisine. Il était précédemment à la tête du restaurant étoilé Pertica, à Vendôme.
24 janvier | Le restaurant Steirereck (Vienne, Autriche) vient de gagner une troisième étoile dans le guide Michelin Autriche. Avec le restaurant Amador, la capitale autrichienne possède désormais deux tables au sommet de la hiérarchie.
24 janvier | Alors même que son départ a été annoncé du côté de l’Ambroisie (Paris, 4e arr.), mais démenti par lui, Jérôme Banctel vient d’être nommé « Ambassadeur » du Château Cos d’Estournel, vignoble appartenant au propriétaire de La Réserve (Paris, 8e arr.), Michel Reybier (Lire notre article : Jérôme Banctel à l’Ambroisie : le chef du Gabriel dément)
22 janvier | Evok Collection (Nolinski, Brach, Cour des Vosges, Palais Royal Restaurant…) vient d’annoncer l’arrivée de Fabien Emery au poste de chef pâtissier exécutif. Il a notamment travaillé aux côtés de Stéphane Glacier, Pierre Hermé et au sein de la Maison Lenôtre. Il succède à Yann Brys.
22 janvier | Le restaurant David Toutain (Paris, 7e arr.) lance une nouvelle offre culinaire en trois temps à déguster en une heure au déjeuner. « L’expérience culinaire évolue pour s’adapter au rythme soutenu de la vie quotidienne de notre clientèle, tout en offrant une qualité toujours irréprochable » explique le communiqué de presse. Ce menu propose une entrée, un plat, un dessert, un verre de vin, eau et café au tarif de 120€ TTC.
22 janvier | La troisième édition du Salon du livre de cuisine ancien et moderne se déroulera les 14 et 15 juin au Marché du livre Parc Georges Brassens (Paris, 15e arr.).
21 janvier | Le groupe Alain Ducasse vient de faire entrer dans son capital le fonds d’investissement Trévise Participations. « Cette prise de participation permettra au Groupe Alain Ducasse d’accélérer son développement dans l’ensemble de ses activités au cours des prochaines années » avance le communiqué de presse. Le chef monégasque reste l’actionnaire majoritaire.
20 janvier | L’École Corsaire (Cancale, 35), créée par Olivier Roellinger et son ancien second, Emmanuel Tessier, ferme définitivement ses portes à la fin du mois. Elle avait vu le jour il y a 19 ans, en 2006. L’école proposait « une approche à la fois précise, haut de gamme et décomplexée d’une cuisine locale, saine et joyeuse » selon le site Internet.
20 janvier | En tant que « territoire hôte » (c’est la terminologie officielle !) de la cérémonie du guide Michelin le 31 mars prochain, le département de la Moselle va proposer à ses collégiens les « jeudis étoilés » les 13, 20 et 27 mars : ils pourront apprécier des menus complets élaborés par des chefs étoilés. Une sensibilisation et une information sur les formations dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration seront également au programme.
« Moment suspendu, où @glennviel et @vigilant_louis_philippe s’unissaient pour un dîner ⭐⭐⭐⭐⭐ au relais @bernardloiseau » | Photographie : @cherrystone_photographie
« Défi relevé : dompter la lumière dans l’ambiance rouge intense du bar @unplugbar » | Photographie : thetravelbuds
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Portrait décalé du chef Florent Ladeyn à l’occasion de l’ouverture de son nouveau restaurant lillois, Krevette | Photographie de @celiaswaenepoel (publiée sur le compte de Camille Carlier)
Bouchées apéritives et amuse-bouche : le regard des journalistes
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LES COURTS BOUILLANTES
19 janvier | L’entreprise Écotable étend son activité de labélisation aux boulangeries et pâtisseries. Lancée en 2019, elle accompagne les professionnels de la restauration dans leur transition écologique. Écotable revendique à ce jour quelque 500 restaurants à son actif.
27 janvier | L’Assemblée nationale a approuvé à une large majorité jeudi 23 janvier une proposition de loi socialiste visant à donner accès à tous les étudiants à des repas à un euro. Elle étend à tous les étudiants ce tarif dans les restaurants et points de vente gérés par les Crous (Centres régionaux des oeuvres universitaires et scolaires), actuellement réservés aux étudiants boursiers et précaires. Une mesure dont le coût est estimé à 90 millions d’euros par an. L’exposé des motifs du texte rappelle que « 36% des étudiants déclarent avoir déjà sauté souvent ou de temps en temps des repas par manque d’argent », selon une enquête de l’Ifop d’octobre 2024. Le RN a voté pour la mesure, le député Bruno Clavet défendant en vain un amendement visant à réserver ces repas aux étudiants français.
27 janvier | Selon une étude de la société Lightspeed, le nombre de transactions dans les restaurants français (sur un panel de 1700 tables) a baissé de 7% en décembre 2024 par rapport à décembre 2023. Le ticket moyen est en très légère hausse puisqu’il passe de 99€ en 2023 à 108€ en 2024, soit une progression de 9%. Le mois de décembre se révèle néanmoins être une période forte dans l’année pour la restauration puisque le ticket moyen sur les onze autres mois de l’année tourne autour de 87€ (soit 24% de plus en décembre).
27 janvier | La droite sénatoriale, avec l’appui de la ministre de l’agriculture Annie Genevard, souhaite supprimer l’agence Bio. Quant à la ministre de la transition écologique et de la biodiversité Agnès Pannier-Runacher, elle ne se prononce pas sur la question. Sont également dans le viseur des politiques : l’Ademe, l’agence de transition écologique et l’Office français de la biodiversité | Lien vers la pétition pour soutenir l’agence Bio
26 janvier | L’ex-député Christopher Weissberg, qui occupe désormais les fonctions de directeur du développement à l’international du groupe Bertrand, vient d’intégrer le bureau exécutif du GHR, le groupement des hôtelleries et restaurants de France. Certains se souviennent de lui lorsqu’il était rapporteur de la proposition de loi sur le « non fait maison », un projet qu’il n’a pas porté avec une très grande conviction.
26 janvier | Mieux vaut tard que jamais… car nous avions raté l’information. En décembre 2024, Guillaume Foucault a été remercié au Domaine de Chaumont-sur-Loire (Loir-et-Cher) où il occupait le poste de chef de cuisine. Il était précédemment à la tête du restaurant étoilé Pertica, à Vendôme.
24 janvier | Le restaurant Steirereck (Vienne, Autriche) vient de gagner une troisième étoile dans le guide Michelin Autriche. Avec le restaurant Amador, la capitale autrichienne possède désormais deux tables au sommet de la hiérarchie.
24 janvier | Alors même que son départ a été annoncé du côté de l’Ambroisie (Paris, 4e arr.), mais démenti par lui, Jérôme Banctel vient d’être nommé « Ambassadeur » du Château Cos d’Estournel, vignoble appartenant au propriétaire de La Réserve (Paris, 8e arr.), Michel Reybier (Lire notre article : Jérôme Banctel à l’Ambroisie : le chef du Gabriel dément)
22 janvier | Evok Collection (Nolinski, Brach, Cour des Vosges, Palais Royal Restaurant…) vient d’annoncer l’arrivée de Fabien Emery au poste de chef pâtissier exécutif. Il a notamment travaillé aux côtés de Stéphane Glacier, Pierre Hermé et au sein de la Maison Lenôtre. Il succède à Yann Brys.
22 janvier | Le restaurant David Toutain (Paris, 7e arr.) lance une nouvelle offre culinaire en trois temps à déguster en une heure au déjeuner. « L’expérience culinaire évolue pour s’adapter au rythme soutenu de la vie quotidienne de notre clientèle, tout en offrant une qualité toujours irréprochable » explique le communiqué de presse. Ce menu propose une entrée, un plat, un dessert, un verre de vin, eau et café au tarif de 120€ TTC.
22 janvier | La troisième édition du Salon du livre de cuisine ancien et moderne se déroulera les 14 et 15 juin au Marché du livre Parc Georges Brassens (Paris, 15e arr.).
21 janvier | Le groupe Alain Ducasse vient de faire entrer dans son capital le fonds d’investissement Trévise Participations. « Cette prise de participation permettra au Groupe Alain Ducasse d’accélérer son développement dans l’ensemble de ses activités au cours des prochaines années » avance le communiqué de presse. Le chef monégasque reste l’actionnaire majoritaire.
20 janvier | L’École Corsaire (Cancale, 35), créée par Olivier Roellinger et son ancien second, Emmanuel Tessier, ferme définitivement ses portes à la fin du mois. Elle avait vu le jour il y a 19 ans, en 2006. L’école proposait « une approche à la fois précise, haut de gamme et décomplexée d’une cuisine locale, saine et joyeuse » selon le site Internet.
20 janvier | En tant que « territoire hôte » (c’est la terminologie officielle !) de la cérémonie du guide Michelin le 31 mars prochain, le département de la Moselle va proposer à ses collégiens les « jeudis étoilés » les 13, 20 et 27 mars : ils pourront apprécier des menus complets élaborés par des chefs étoilés. Une sensibilisation et une information sur les formations dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration seront également au programme.
LES INFOS BOUILLANTES
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ON AIME SUR LE FIL…
« Moment suspendu, où @glennviel et @vigilant_louis_philippe s’unissaient pour un dîner ⭐⭐⭐⭐⭐ au relais @bernardloiseau » | Photographie : @cherrystone_photographie
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Fumiko et Anthony Maubert | Photographie de @gianni1968villa (postée sur le compte de Assa Restaurant)
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Restaurant La Mirande (Avignon) | Photographie de @florian_dmrg
MANGER DES YEUX
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OPINION
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