Voilà un format et un schéma qui tendent à se développer de plus en plus : un couple à la tête d’un restaurant, deux personnes et pas une de plus pour tout faire. Casse-gueule assurément, mais c’est parfois l’incontournable contrepartie de l’entrepreneuriat. Léa Viano, 28 ans, cuisinière riche de belles expériences (postes multiples au Fours Seasons Cap Ferrat, au 1920 à Megève époque Julien Gatillon, chef en second chez Dupin à Paris, puis cheffe adjointe à Qui Plume la Lune) et son compagnon Louis Robergeau, 25 ans, au déjà riche parcours (Simon Rogan en Angleterre, Mirazur et Virtus) ont décidé de se lancer dans l’aventure en ouvrant le restaurant Marah (La Rochelle, 17) courant avril. Deux en cuisine, les mêmes deux en salle, deux tout court.
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Voilà donc le « service réinventé qui dissipe les frontières entre salle et cuisine » puisque de frontières, il n’y en a plus du tout. « Nous avons une petite cuisine ouverte sur le comptoir et la salle. Ni l’un ni l’autre n’avait envie de lâcher les fourneaux, nous avons donc décidé de faire les deux ensemble » explique le couple à l’unisson. Qui rappelle que cela se fait déjà l’étranger, prenant en exemple – tout relatif – des paquebots comme Geranium à Copenhague. Mais ici, le discours est avant tout pragmatique : « Nous pensions prendre un sommelier mais ça coute vite cher. Et il y a le manque de personnel en salle qui rendait le recrutement difficile » explique Louis Robergeau. « Outre des visites chez quelques vignerons, nous avons été aidés par nos amis et certaines connaissances pour réaliser la carte des vins » argumente Léa Viano.
Reste que sourcer les produits, les acheter, les cuisiner puis les servir, tout ça à deux… « On sait faire le boulot » argumente le couple. Mais chacun a conscience qu’un tel schéma, s’il peut être viable économiquement, impose d’autres contraintes. « Nous nous limitons à 15 couverts. Après, ce serait intenable » explique Louis Robergeau. Pour Léa Viano, « c’est une question d’organisation. Notre carte a été pensée au regard de cette contrainte. Il y a moins de préparations techniques, moins de manipulations ; nous misons tout sur l’excellence des produits, donc leur goût. » Concrètement, le couple propose au déjeuner un petit menu du marché – lequel se trouve à 100 mètres du restaurant – avec deux entrées et deux plats au choix, un fromage et un dessert. Au diner, l’offre est plus développée sous la forme d’un menu dégustation. « Nous apprenons chaque jour à être meilleurs. C’est une gymnastique du quotidien » rigole Léa Viano. « Être deux ne nous empêche en rien d’envoyer de belles assiettes. Nous ne prétendons pas au niveau de l’étoile Michelin, mais rien n’est laissé au hasard. Notre travail de sourcing des producteurs ne souffre pas non plus » avance Louis Robergeau.
Ouvert récemment, le restaurant Marah semble avoir trouvé sa clientèle. Envie d’embaucher rapidement ? « Oui, mais ce sera en cuisine » tranche Louis Robergeau, qui précise que « les cuisiniers en ont parfois marre d’être coincés derrière les fourneaux. Ils ont envie de parler, de présenter leurs plats. Et ils savent expliquer les produits et les cuissons. L’attention du client peut s’en ressentir. »
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Pratique | Compte Instagram du restaurant Marah
Photographie | Pierre Robergeau, Lucie Rousseau
