Depuis de longues années, la montée en puissance culinaire du Pays basque français s’écoute comme une litanie sans fin. Régulièrement, il se murmure des noms de très grandes toques françaises, exerçant dans l’Hexagone ou à l’autre bout du vaste monde, qui pourraient débarquer dans la région. Ils se font attendre mais qu’importe. Ces derniers mois, quelques chefs ont tout de même posé leurs couteaux en terres basques et l’on sent que cela frétille. San Sebastian et sa myriade de tables étoilées n’est qu’à une demi-heure de là, le tourisme se porte plutôt bien, les JO parisiens pourraient ouvrir une longue fenêtre de fréquentation estivale, la météo tournicotante a son charme, la région regorge de produits de qualité ; bref, les signaux culinaires sont au vert face à la bleue baie de Saint-Jean-de-Luz.
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En se saisissant de notre petite bible rouge préférée, l’on s’aperçoit que notre guide spirituel nommé Bibendum n’a pas du trainer très longtemps dans la cité ces dernières années. Cinq tables sont référencées, dont Aho Fina, table « gastronomique » du Grand Hôtel où la qualité de l’assiette est inversement proportionnelle à la beauté de la vue sur la fameuse baie. C’est dire. Surtout, nos inspecteurs anonymes n’ont probablement pas osé ouvrir la discrète porte du restaurant Xaya. Ah, il n’y a pas la vue sur mer, mais il y a dans l’assiette une large palette d’émotions que le chef Benjamin Torrezan distille avec un vrai savoir-faire. Le bougre sait cuisiner. Et il aime ça. Il suffit d’échanger avec lui quelques minutes pour comprendre qu’il a la passion du produit chevillée au corps. Tout ici est travaillé dans les cuisines que l’on aperçoit de la salle. Du brut, rien que du brut, et du local bien sûr. Au déjeuner, le menu e/p/d à 28€ ravit la clientèle locale qui a bien compris qu’ici on se remplissait le gosier avec gourmandise et précision, à l’instar de ce délicieux « poulpe à la braise, crémeux de brocolis, pomme de terre ». Le soir venu, sortez les tambours, l’offre se fait gastronomique à l’image d’un suave « biscuit à la noisette et asperges vertes, gaspacho de blanches », suivi d’un limpide « turbot sauvage ‘dry aged’, morille jumbo farcie, beurre blanc au miso de pain grillé ». Fromages et desserts complètent intelligemment un joli menu dégustation qui n’a rien à envier aux meilleures tables de la région.
En fin d’année, la salle fera totalement peau neuve pour encore mieux servir le propos culinaire d’un chef aussi discret que talentueux. Si certains murmurent des débarquements improbables, les fines bouches embarquent déjà à bon port : Xaya se révèle être une pépite injustement méconnue de Saint-Jean-de-Luz.
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Xaya | 5 rue Saint-Jean, Saint-Jean-de-Luz (64) | 05 59 47 75 48 | xaya.fr | @restaurantxaya
