À fromage, à pain, à dessert, à infusion ou à champagne, le chariot s’est fait une place de choix au restaurant, fort éloigné de son inoxydable cousin qui sillonne encore les allées de la cantine scolaire. Même s’il cache quelques inconvénients, ce nouveau roi de la salle ne manque pas d’avantages.

Véritable couteau suisse technologique, le téléphone portable a envahi la table du restaurant depuis fort longtemps, au détriment de la qualité du repas et du savoir-vivre collectif. L’interdire ? Éduquer le mangeur ? Supplier le bon sens ? Personne ne semble avoir trouvé la solution pour évincer ce véritable poison de table.

Un service à l’assiette, le choix du chariot, un plat cuisiné ou rien du tout : le fromage se prête à toutes les histoires au restaurant. Souvent optionnelle, rarement imposée, cette étape du repas questionne les professionnels de la restauration sur son importance, son statut et son rôle. Face à l’évidence culturelle, il s’agit pour eux d’un casse-tête culinaire.

Plus le restaurant se rêve « grand », plus il y a des « petits » dans l’assiette et dans le verre. Par-delà le tic de langage récurrent du personnel de salle qui vous verse un « petit verre de vin » ou un « petit trait de sauce », la haute gastronomie, à l’instar des artistes confirmés, pratique le petitisme dans les grandes largeurs. Sauf qu’au restaurant, le less is more n’a pas toujours bon goût.

La cravate ne constitue plus vraiment un sujet au restaurant. Elle n’est plus obligatoire nulle part, contrairement à la veste, encore exigée dans quelques cénacles gastronomiques en léger décalage avec leur époque. Ce petit bout de tissu, solidement arrimé au cou avec son noeud coulant, voit son empire d’usage de plus en plus réduit, tandis que sa puissance symbolique reste forte. À travers ce simple bout d’étoffe, le restaurant démontre qu’il reste un fidèle reflet de notre société et de ses moeurs.

Mais à quoi sert-il ? Que dit-il du repas ? À quelles contraintes répond-il ? Le pré-dessert, servi entre la poire et le fromage, mets transitoire mais ô combien important, constitue ces petits plus des grands repas. Réflexion autour d’un plat impromptu mais jamais improvisé.

Née dans les années 90, définie en 2004, toujours fringante en 2024, la bistronomie, déformée et manipulée dans tous les sens, conserve son attractivité et sa liberté. Échappant au carcan des guides, le concept a pu s’épanouir en toute liberté. La bistronomie, révolutionnaire et libertaire.

Écosystème vivant, complexe, se transformant au rythme des évolutions sociétales et culinaires, le restaurant ne cesse de changer dans sa forme, ses usages, son périmètre. En 80 mots, Bouillant(e)s dresse un portrait qui se rêve exhaustif du restaurant d’aujourd’hui, avec amusement, réflexion, analyse, culture et impertinence. Qui n’a pas déjà fait une tache sur la table lève le doigt ! Que dit-elle du repas, du restaurant, de nous ? Réflexions pratique, esthétique et philosophique de la tache.