Que l’on prenne le mot révolution dans ses deux grandes acceptions – « rotation d’un corps sur lui-même » ou « changement brusque et violent » -, il s’applique à merveille pour redéfinir cette Maison Rostang, institution de longue date de ce chic quartier du 17e arrondissement parisien. Une révolution qui donne envie de mordre. De la meilleure des façons.
Après plusieurs mois de travaux, la table doublement étoilée a rouvert sa grande porte. Qui, elle-même, a migré de quelques mètres, comme pour vous faire comprendre d’emblée que ce n’est plus tout à fait la même adresse, le même numéro. Mais bien plus qu’un numéro, c’est tout le spectacle qui a été bouleversé. Le bois omniprésent d’hier a laissé sa place à la brique blanche, les assises sont modernes et magnifiques, un sur-mesure repensé par la designer Hanna Lionnet, fondatrice du studio créatif Ambiant, et par le propriétaire des lieux, Stéphane Manigold. Lequel a distillé un petit peu partout sa patte et sa propre histoire, à l’instar des grandes baies vitrées qui séparent la cuisine de la salle, tout droit venues de sa première table, Substance (Paris, 16e arr.). Sur les murs, de l’art, et du très bel art. Dans un coin, avec vue directe sur les cuisines, un très beau salon intime et, nichée dans la cuisine, la table du chef. Cette Maison regorge de coins, de charme, d’art, de modernité. Il y a du loft new-yorkais ici. Et l’heure n’est plus à cacher ce petit trésor : les opaques rideaux sont tombés. Le passant voit le mangeur, qui voit les cuisiniers, qui voient le mangeur… qui n’a pas le temps de voir autre chose que ses assiettes.
Car n’oublions tout de même pas que nous sommes à table. Et quelle table. Le chef Nicolas Beaumann ne cesse d’affiner sa cuisine tout en augmentant encore cette gourmandise que l’on vient chercher ici. Dès les mises en bouche, on comprend qu’il a bossé et fait évoluer son registre, s’éloignant des sempiternelles mini tartelettes ou cromesquis pour intégrer de la « vraie » cuisine d’entrée de jeu. Tout le reste – à découvrir sur place ! – se révèlera du même acabit, avec ce très bel équilibre permanent entre gourmandise, finesse et précision. Au choix : une carte, un long menu en sept ou huit temps, un menu végétal et, au déjeuner un menu en trois ou quatre services. Comme un clin d’oeil à l’histoire, le grand menu se nomme « Version Originelle », faisant référence notamment au nouvel emplacement des cuisines qui se retrouvent… là où elles étaient au début de l’histoire du restaurant (sans que cela ait été volontaire au début des travaux).
La révolution a bel et bien sonné du côté de la rue Rennequin. Comme tout bouleversement de taille, cela interroge et interpelle, voire dérange. Mais n’est-ce pas là aussi le rôle d’un restaurant de créer de telles impressions, surtout lorsqu’elles sont accompagnées d’assiettes qui, elles, rassurent mais sans jamais endormir le mangeur ? Habilement, bien mis en évidence sur un mur, un imposant tableau de l’artiste Ben invite chacun à « open your mind ». Un message reçu cinq sur cinq.
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Photographies | DR
