DOSSIER | Être un sommelier moderne, ça veut dire quoi ?
« Un sommelier moderne ? Vaste question que celle-ci ». Clément Delecluse, sommelier du micro-restaurant lillois Coup de Main, « un comptoir de quartier intimiste de 16 couverts », n’a pas tort. On peut vite partir dans tous les sens avec une question presque sans frontières. L’homme, 30 ans tout rond, a la tête bien faite, carrée et cohérente, à l’image de sa carte qui compte quelque 125 références, constituée très majoritairement de « vins vivants » ; « J’aime bien parler de ‘vins respectueux et durables’ » précise celui qui a travaillé un temps à la création d’une branche vin chez Slow Food.
Revenons à nos bouchons et à la question du sommelier moderne. Clément Delecluse a creusé son sujet et trouver son sillon. Par-delà le fait que le spécialiste du vin se doit de l’être désormais sur une foultitude de liquides – saké, bière, cidre, kombucha… -, il estime que la modernité passe par la valorisation des nouveaux territoires du « bon » vin. Aveyron, Touraine, Roussillon ou Languedoc émergent de nouvelles appellations et de nouveaux vignerons qui révolutionnent le secteur. « Il n’y a jamais eu autant de vignerons connus en Côte d’Auvergne » rigole-t-il. « J’ai par exemple référencé une cuvée en IGP Pays de Cucugnan, c’est superbe. »
Et le client dans tout cela ? « Il change. Il y a cinq ans, ce n’était pas évident de le faire partir sur un vin d’Auvergne. Aujourd’hui certains de nos clients peuvent citer plusieurs vignerons de la région. A nous de les orienter ailleurs pour favoriser la découverte et le plaisir. » D’où l’importance de la tendance forte du vin au verre : « Rien de mieux que de faire goûter. Si le client apprécie, il prend ; sinon, on passe à autre chose. » Comment lui, sommelier, s’informe-t-il des nouveaux vignerons dans ce monde en perpétuel mouvement ? « Pour ça, j’ai abandonné la presse professionnelle comme la Revue des Vins de France. Mon réseau est plutôt amical. Et il y a les vignerons qui constituent la principale source d’informations pour découvrir les nouveaux acteurs qui comptent. »
De ce bouleversement du monde du vin, Clément Delecluse note deux éléments qui valent leur pesant de raisin. D’abord la montée en puissance de la dénomination « vin de France » qui ressemble à un pied de nez à des appellations qui ressemblent parfois à des carcans, voire à des boulets. Ensuite, cette multiplication des appellations et leur montée en qualité rendent selon lui les concours plus difficiles qu’avant. « La masse de connaissance pour un sommelier est quasiment inépuisable » conclut-il. Il n’y a pas que l’ivresse qui donne le tournis dans le métier.
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