L’environnement
La mer, les galets, les petites cabanes blanches joliment éparpillées sur la plage, les falaises à droite et à gauche : voilà Mers-les-Bains façon carte postale, agréable cité balnéaire un brin décatie, qui a connu ses heures gloires il y a fort longtemps, mais qui ne demande qu’à repartir de l’avant. L’hôtel, posé sur le front de mer, propose quelques chambres avec vue. Au rez-de-chaussée, la table.
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Le cadre intérieur
Le très bien nommé hôtel Bellevue était également très vieillot. Renommé L’Itinérance, il a pris un sérieux coup de frais sous la houlette de la décoratrice d’intérieur Caroline Tissier. Malheureusement, le résultat n’est pas une franche réussite. Une décoration déjà vue mille fois, apatride et sans âme, qui ne raconte rien du lieu et encore moins de la cuisine. Certains apprécieront sans aucun doute cette déco passe-partout, d’autres moins.
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Le service
En rodage. Mais plein de bonne volonté ; c’est l’essentiel.
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L’assiette
Tonitruante. Si le premier amuse-bouche arrive tout esseulé et sans grand intérêt, laissant craindre une irrémédiable dérive, tout le reste n’a été que bousculades gustatives, douces provocations et puissances orgasmiques : une succession de claques magistrales, totalement inattendues, donc d’autant plus jouissives. L’« Aubergine aigre douce, voile de lard, cassis, pesto au coriandre, tapioca soufflé » ouvre le bal avec une douceur infinie, avant peut-être l’un des plats les plus enthousiasmants de l’année : un « chou rave esprit pastrami, pomme cacahuète, crème de coco prune fermentée ». Le reste ? Du même niveau ou presque avec une percutante « Saint-Jacques crue, macérée à l’huile de légumes, vinaigre d’oignons à la rose », un « potiron sucré, boeuf Angus maturé, réduction de tamarin aux épices fermentées », un « homard confit, infusion de petit lait à la berce, curry rouge malais » ou un « canard, sucs de crevette bouquet et beurre noisette », servi seul, sans accompagnement. Il faut oser, Jack l’a fait. Les desserts ne fléchissent pas la courbe du plaisir avec un « crémeux de lait caramélisé, chicorée, glace baie de koji », puis en conclusion un « kaki concentré, sésame noir, mousse d’amande et fleur d’oranger, crème glacée soja ». Un travail de haute précision, qui ne verse jamais du côté du démonstratif, avec une trame sucrée qui ne se révèle jamais dérangeante et un sentiment d’équilibre global remarquable. Cela faisait très longtemps qu’il n’y avait pas eu autant d’émotions ressenties après un repas.
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La cave
Carte très courte pour l’instant. Quelques bouteilles ne sont pas encore indiquées sur la carte. Celle-ci va se remplir petit à petit.
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L’expérience globale
Voilà typiquement le genre d’adresses qui vous bouscule. Et vous interroge sur ce lien ténu, intrinsèque, entre l’assiette, le service, l’épaisseur de la carte des vins, le cadre… La cohérence globale ne constitue pas une chimère, mais une rareté. Sur ce terrain-là, l’Itinérance – qui a ouvert ses portes depuis quelques semaines seulement et qui n’appartient pas à un groupe d’investisseurs richissimes, rappelons-le -, ne fait pas exception. Celle-ci est ailleurs. Où ? Là où elle se doit d’être essentielle : l’assiette.
L’assiette, rien que l’assiette donc, et ne pas en dévier pour vivre un moment d’une rare intensité. Il y a dans la cuisine de Manogeran Shasitharan un talent dingue, où l’ou retrouve l’exaltation du produit et l’impétuosité des saveurs. Sans jamais en faire trop, sans jamais tomber dans le complexe. D’ailleurs, le trop complexe ne peut exister quand le chef oeuvre seul – ou presque, simplement accompagné d’un commis – en cuisine pour propulser des menus en trois ou six services. Il y a du Bruno Verjus dans la cuisine de Jack, dans son rapport au produit qui s’impose avec évidence ; il y a aussi du Alexandre Mazzia, pour sa capacité à mélanger subtilement les saveurs et à créer un délicat voyage immobile ; et il y a enfin du Christophe Pelé, au regard de sa capacité à susciter l’émotion en quelques bouchées pensées en un rien de temps avant le début du service. Bien sûr, Jack is Jack, et toute comparaison constitue un exercice périlleux. Reste cette sublime sensation d’avoir découvert une cuisine singulière, orchestrée en solitaire par un chef au parcours incroyable (Il a connu les affres de la rue et du déracinement, à l’instar d’Alan Geaam par exemple), marqué à vie par les odeurs de son enfance (sa chambre donnait sur… la cuisine où sa mère cuisinait en continu pour toute la famille) et tout simplement doué pour s’exprimer à coups de mets et de plats. Une pépite, une vraie.
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La table et les guides
Rien de rien pour l’instant. Non cité au guide Michelin, non cité au Gault&Millau. Dommage que ce dernier, qui vient tout juste de remettre ses prix pour la région Hauts-de-France n’ait pas fait l’effort de se déplacer jusqu’à Mers-les-Bains. Patience, la reconnaissance viendra.
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Prix
La table
Menu en trois temps à 39€, en six temps à 69€.
Menu « Nomade » en deux temps à 28€ (entrée-plat) ou 30€ (plat-dessert).
L’hôtel
Plusieurs catégories de chambres : standard (75€), standard aperçu mer (90€), classique vue mer (125€), supérieure vue mer (135€), suite aperçu mer (165€)
Petit-déjeuner : 18€
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Pratique | Lien vers le site de l’Itinérance
Photographies | Emilie Burgat Les petites photographies
