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Que faut-il penser d’un concept qui ne vend que des tartes salées et sucrées ? Quand le commerce s’empare du savoir-faire de mamie, bonne ou mauvaise idée ? C’est le concept de la semaine sur Bouillant(e)s.
Hasard, drôle de nom pour un concept de « troquet » qui revendique une « cuisine populaire ».
Après quinze années passées derrière les fourneaux du Domaine des Crayères, le chef Philippe Mille a décidé d’ouvrir sa table et d’être pleinement chez lui. À Reims, il ouvrira début avril Arbane. Pour Bouillant(e)s, il explique son nouveau projet.
À 31 ans, François Josse dispose d’un impressionnant CV dans lequel les grands noms de la restauration se bousculent. Avec sa femme, Emmanuelle, ils ont décidé fin 2023 d’ouvrir leur boulangerie-pâtisserie dans un petit village d’Ardèche, à deux pas des Vans. Le pâtissier décrypte pour Bouillant(e)s son commerce Familha.
Après un joli parcours professionnel, en France et à l’étranger, le chef Geoffrey Lengagne ouvre très prochainement sa table, Brion, dans le neuvième arrondissement parisien. Un restaurant qu’il veut « cool et exigeant », aboutissement naturel de son souhait d’être « chez lui ». Concept, menus, offres liquides, marqueurs culinaires, difficultés, Geoffrey Lengagne décrypte sa nouvelle table.
De la plonge à Pau aux fourneaux parisiens d’Iratze et Zokomoko, le chef Mathieu Moity a roulé sa bosse auprès de grands chefs (Ledeuil, Bras, Aizpitarte, Redzepi…). Dans quelques jours, il ouvre sa table à Saint-Jean-de-Luz. Plutôt « ses » tables : un bar à tapas et un restaurant gastronomique, réunis sous l’enseigne Erroa. Concept, menus, offres liquides, marqueurs culinaires, difficultés, Mathieu Moity décrypte sa nouvelle table.
Le chef Sébastien Sanjou a ouvert, le 14 janvier, l’auberge Marius à Biarritz. Celui qui est à la tête de la table étoilée Le Relais des Moines (Les Arcs, 83) revient ici sur sa terre natale pour développer une cuisine « lisible, généreuse, simple et gourmande ». Concept, menus, vins, marqueurs culinaires, Sébastien Sanjou décrypte sa nouvelle table.
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Le Hong Kong Tourism Board a lancé Taste Hong Kong, un nouveau guide gastronomique réalisé en collaboration avec le Chinese Culinary Institute. Ce projet vise
Après avoir tâtonné et chauffé le chaud et le froid, le guide Michelin a finalement précisé à Bouillantes sa position : tous les chefs à la tête d’un restaurant étoilé dans l’édition 2025 sont invités à la cérémonie monégasque. Côté communication, le Bibendum a tout à revoir.
C’est la panique chez les chefs qui n’ont pas reçu leur précieux sésame pour se rendre à la cérémonie du guide Michelin le 16 mars prochain. Vous n’avez rien reçu, comment faut-il le prendre et que faut-il faire ? Bouillantes vous donne la marche à suivre.
C’est voté. Avec l’adoption récente du budget, et avant la validation définitive par le Conseil constitutionnel, l’exonération fiscale et sociale des pourboires reste de mise
Après avoir interrogé plusieurs chefs et restaurateurs, un constat s’impose : les coûts explosent. Non pas seulement ceux qui sont perçus ou connus par le client (matières premières, salaires, etc.) mais aussi les frais ‘cachés’ : réservations en ligne, normes sanitaires, logiciels, maintenance, commissions… Autant de charges devenues incontournables, absentes de la carte, mais omniprésentes dans les comptes. Bouillantes les a listés et quantifiés.
Après une première expérience décevante quelques mois après l’ouverture en 2019, nous sommes retournés goûter la cuisine du chef Alain Pégouret. Résultat des courses : du sable, du lourd et du vide (par Gabrielle Gillot)
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Pour le client, ils n’existent pas puisqu’ils ne sont pas facturés directement. Inconnus et invisibles, ils pèsent pourtant sur la rentabilité, à l’instar des grandes
Invisible pour le client mais pas indolore pour les professionnels : la casse coûte cher. Chaque année, il faut compter plusieurs milliers d’euros pour réinvestir dans la vaisselle, les verres, les couverts ou le petit matériel de cuisine. La casse, un défi économique de plus à gérer avec doigté pour les restaurateurs.
