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Alors que le café connait depuis une dizaine d’années un phénomène de « technologisation », quelle est la situation dans le monde du thé, de la fermentation à l’information du consommateur, en passant par la tendance du thé fonctionnel. Éléments de réponse.
Dans un secteur de la restauration qui subit largement la redéfinition permanente de son offre, le concept de restaurant-maison constitue une valeur refuge. Porteur de valeurs très positives, mais également de contraintes importantes, il répond à de nombreuses problématiques contemporaines. Définition, caractéristiques, valeurs, obligations du restaurateur, Michelin : décryptage et guide pratique d’un concept en vogue.
Baptiste Denieul, 34 ans, a repris en 2013 le bar et la crêperie tenus par sa mère dans le petit village breton de Guer. Aujourd’hui, celui qui est passé par de belles tables parisiennes affiche une étoile rouge et une étoile verte sur le fronton de sa Maison qui fut un temps Auberge. Entretien avec un chef qui explique le choix de son enseigne.
Quand le Michelin propose, les restaurateurs suivent les yeux fermés de peur de déplaire au Bibendum. Pour le challenge MyMichelinplaquefr, ils doivent réaliser la plus belle photo possible avec leur plaque bien mise en évidence. Merci Michelin, mais surtout merci Metro, partenaire officiel tagué par tous les chefs sans que cela ne dérange personne. En cherchant plus de reconnaissance que de sens, la restauration se met en danger.
Révolution chez les francs-maçons avec l’ouverture du restaurant Le Cercle à la Grande Loge de France, signé par l’omniscient Thierry Marx. Quoi de plus normal qu’un ancien para dans une loge réservée aux mecs pour ouvrir la franc-maçonnerie aux profanes ? Une table symbolique frérot !
Après Eric Delerue, puis Mathieu Boutroy, le restaurant Le Cerisier (Lille) accueille son nouveau chef, Guillaume Barengo, riche d’un joli parcours.
Face caméra, hautain et sentencieux, le chef Christopher Coutanceau se lâche, regrettant à demi-mot la bonne époque où l’on travaillait sept jours sur sept, du matin jusqu’à tard dans la nuit. Les violences en cuisine ? « Faut arrêter avec tout ça » éructe le chef honoré par le Michelin qui justifie tous les moyens pour que la France « ne perde pas ses lettres de noblesse ». Une vidéo d’un autre temps, inepte et honteuse.
La vie du dessert au restaurant n’est certainement pas un long fleuve (sucré) tranquille. Du restaurant 100% dessert jusqu’à être privé de dessert, en passant par la quête d’indépendance du pâtissier, du légume mis à toutes les sauces et du fromage cet improbable dessert, Bouillantes a mené six réflexions ni caloriques ni soporifiques sur le sujet
Dans le monde de la gastronomie, l’ordonnancement des menus semble immuable et indiscutable, des bouchées apéritives jusqu’aux mignardises, du salé jusqu’au sucré. Créer un menu sans sucré, une idée totalement saugrenue ? Pas tant que ça selon notre sondage.
Alors que Benjamin Patou vient tout juste de revendre ses dernières parts de Moma Group, il a décidé de reprendre la parole et de présenter ses nouvelles ambitions et sa nouvelle vision de la restauration. Celles-ci portent un nom, Lapérouse Holding, et elles s’incarnent parfaitement dans la nouvelle table parisienne qu’il vient tout juste d’ouvrir, Prunier. Grand entretien avec Benjamin Patou.
