LES DERNIERS ARTICLES DE LA RUBRIQUE
Une hirondelle ne fait pas le printemps et un livre ne fait pas une tendance. Mais l’ouvrage de Giulia Barut, à l’esthétisme provocateur, augure peut-être un virage intéressant et fort de l’édition culinaire.
Il n’y a jamais eu autant de blé dans la boulangerie et ses déclinaisons en shop, « coffee », « bakery » ou autres. Les investisseurs lorgnent sur les succès de quelques enseignes et rêvent de prendre leur part du gâteau.
Après avoir étudié les « thermomètres » qui mesurent l’influence et la reconnaissance des scènes culinaires nationales (volet 1), et expliqué comment le mythe gastronomique français s’est effondré (volet 2), Bouillant(e)s se penche sur l’évolution du statut de la gastronomie. D’une simple activité domestique, et « primaire », la cuisine n’a cessé de voir son statut évoluer, se complexifier, jusqu’à devenir un enjeu économique et politique aux conséquences mondiales.
Si les différents « thermomètres », étudiés dans le premier volet de cette enquête, montrent que la France continue de tenir la dragée haute sur la scène culinaire mondiale, la réalité quotidienne démontre en revanche un écart phénoménal entre le mythe gastronomique national, fruit de notre histoire, et nos pratiques alimentaires. Plus étonnant encore, il faut se poser la question de savoir si ce ne sont pas les chefs eux-mêmes qui ont cassé le mythe gastronomique et ouvert la porte à une situation qui prend plus que jamais un virage politique.
Le 12 avril dernier, le gouvernement publiait un document stratégique dans lequel deux ministres s’engageaient à défendre la gastronomie française face à une concurrence mondiale qui serait de plus en plus forte. Sur le papier, l’idée semble séduisante. Mais est-ce vraiment justifié, utile et pertinent ? Enquête en trois volets sur le bien-fondé de la stratégie gouvernementale. Premier épisode : « Guides et classements : quels discours, quels résultats ? »
Bobo, parisien, urbain, voilà comment on résume souvent le guide du Fooding et ses tables qui fleurent bon le « goût de l’époque », en France, à l’étranger et, depuis peu, pour les « kids ». Bouillant(e)s s’est penché sur le profil de sa sélection de tables dans les grandes villes françaises et l’a comparé avec celui du guide Michelin. Un décryptage révélateur.
Voilà que le gouvernement français se pique de gastronomie et de la question de son rayonnement à l’international. Un document officiel de seize pages, publié il y a peu, présente cette nouvelle « stratégie nationale » pour permettre à la France de maintenir son rang et gagner en visibilité, à travers trois grands axes. Bouillant(e)s vous en résume l’essentiel en 12 points.
Un calendrier bouleversé, un Michelin abusé, un nouveau chef recruté et annoncé prochainement, Eric Frechon tenu à distance du choix de son successeur : le très policé hôtel Bristol vit une période mouvementée, entre sérénité de façade et tensions internes.
Et si, depuis l’annonce des trois étoiles pour le chef Fabien Ferré au Castellet, tout le monde se trompait de grille de lecture ? Derrière ce qui ressemble à une folle précipitation du Michelin, n’y aurait-il pas une autre interprétation qui reviendrait à dire que le néo-chef de 35 ans a démarré sa quête du Graal bien avant sa prise de fonction officielle. Pas huit mois donc, mais huit ans. Une lecture qui n’est pas sans conséquence sur des notions aussi importantes que la starification du chef, le détenteur réel des étoiles et Christophe Bacquié.
L’effet de surprise a été total et le Michelin adore ça. En projetant Fabien Ferré, néo-chef de l’Hôtel du Castellet, âgé de 35 ans, directement dans l’élite triplement étoilée, le guide se régale d’avoir fait un bon coup médiatique et marketing, sans qu’on puisse lui reprocher la moindre erreur culinaire. Mais si l’on prend un peu de recul, cette décision recèle sa part d’ombre pour le chef Fabien Ferré et elle symbolise un virage extrêmement dangereux pris par le guide Michelin.
