LES DERNIERS ARTICLES DE LA RUBRIQUE
Que se passe-t-il chez Christophe Dufossé et son restaurant doublement étoilé de Busnes (62) ? Selon notre enquête, qui a duré plusieurs mois, le chef et ses proches n’ont pas hésité à franchir les limites de la légalité, entre travail sept jours sur sept, heures ni payées ni récupérées, menaces et racisme.
Victime de son non-succès, la mention ‘fait maison’ va s’assouplir dangereusement pour gagner en visibilité. La restauration ne sort pas grandie. Bien au contraire. Derrière la prétendue « démocratisation » de la gastronomie se cache la « dictature » de l’agroalimentaire qui gagne également sur le terrain du titre de maitre-restaurateur.
À peine arrivée et déjà bien servie. En quelques semaines, voire en quelques jours, le guide Michelin a accordé deux étoiles à la nouvelle table de la cheffe Anne-Sophie Pic à Bangkok (Thaïlande). Une précipitation qui interpelle et qui prouve des différences de traitement entre les chefs.
C’est ce que l’on appelle une double boulette façon palace. Quand la Liste se prend les pieds dans le tapis rouge, elle ne le fait pas à moitié. À ce niveau-là, le ridicule se rapproche de l’art.
Depuis dix ans, la Liste, originellement créée dans le but revendiqué de contrer la prétendue francophobie du World’s 50 Best, annonce son classement mondial en se référant à un algorithme capable d’avaler des milliers de sources. Sauf que tout prête à croire que cet algorithme n’existe pas.
En 2023, le guide Michelin a joué un très mauvais coup à La Liste. Celle-ci s’est trouvée dans une impasse, obligée de renier soit l’intégrité de son prétendu algorithme, soit son indépendance, garante de sa pérennité économique et politique.
Pauline Legal et Raphaëlle Asselineau, respectivement cheffe pâtissière et sociologue, viennent de créer Femmes Cheffes à Lyon. Constat, objectif, organisation, éthique et réalisations : Bouillantes vous présente cette toute fraiche association.
Tu te coupes, tu ne dis rien. Tu te brûles, tu ne l’ouvres pas. Tu as un arrêt de travail, tu ne le prends pas. Dans le monde des cuisines, la résistance à la douleur est un critère de valeur. Il faut renverser ce modèle explique la sociologue Raphaëlle Asselineau
Pour répondre à une baisse de fréquentation, de nombreux établissements étoilés baissent leurs tarifs pour proposer des menus « abordables ». Un deux étoiles à moins de 60€, un trois étoiles à moins de 120€, c’est désormais possible. Mais la haute gastronomie ne joue-t-elle pas à un jeu dangereux qui pourrait la mener à perdre sa pertinence et son ADN ?
À l’occasion d’un reportage dans un restaurant doublement étoilé à Paris, il nous a été donnés l’occasion de découvrir de l’intérieur le pire (ou presque) de ce qu’un restaurant peut montrer. Nous ne publierons pas le reportage initialement prévu car il nous semble impossible de valoriser cet établissement. Mais nous ne pouvons pas non plus taire ce que nous avons vus.
ABONNEMENT
Abonnez-vous au seul média indépendant et quotidien de la food
Tous les matins, recevez La Bouillantes de 8h30 dans votre boite mail.
Présent au Grand Véfour depuis 1991, Guy Martin a annoncé son départ du célèbre établissement parisien au 31 décembre. Ce restaurant, qui a connu la gloire des trois étoiles, n’a cessé de dépérir ces dernières années, jusqu’à devenir une banale brasserie.
Suite à notre enquête intitulée « Racisme, menaces et travail sept jours sur sept au Château de Beaulieu (62) du chef Christophe Dufossé », ce dernier a demandé, via ses avocats, un droit de réponse. Conformément au droit de la presse, nous le publions en accès libre.
Produit clivant par excellence, l’huître se prête avec délectation à l’accord terre-mer. Les chefs sont très nombreux à le pratiquer, avec plus ou moins d’inventivité. Bouillantes a interrogé trois chefs (plus un, un peu différent) pour comprendre leur approche culinaire très singulière de ce produit iconique.
EXCLUSIF | Le restaurant Yam’Tcha (Paris, 1er arr.) ferme définitivement ses portes. C’est la fin d’une adresse qui a marqué la gastronomie parisienne mais qui va rebondir ailleurs et autrement.
Que se passe-t-il chez Christophe Dufossé et son restaurant doublement étoilé de Busnes (62) ? Selon notre enquête, qui a duré plusieurs mois, le chef et ses proches n’ont pas hésité à franchir les limites de la légalité, entre travail sept jours sur sept, heures ni payées ni récupérées, menaces et racisme.
Il n’est pas difficile de comprendre pourquoi tous les chefs de la nouvelle génération, comme de l’ancienne d’ailleurs, n’ont que faire des gesticulations et des jérémiades des syndicats, que ce soit l’Umih ou le GHR. Ce ne sont pas les prises de position de Catherine Quérard, présidente du GHR, pour la ridiculisation du label fait maison qui va arranger les choses. Clownesque à souhait.
Alors que le Bibendum demeure arcbouté sur le discours selon lequel seule la qualité de l’assiette entre en ligne de compte pour accorder ses étoiles rouges, les professionnels plaident très largement pour que le Michelin prenne en compte officiellement le service en salle. Ce qui serait déjà factuellement le cas selon certains.
Vous devez être connecté et avoir un abonnement actif pour visualiser cet article. Se connecter — obtenir un abonnement
La députée Olivia Grégoire a déposé une proposition de loi mi-novembre en faveur d’une éducation à l’alimentation obligatoire qui aurait lieu en milieu scolaire, de
Victime de son non-succès, la mention ‘fait maison’ va s’assouplir dangereusement pour gagner en visibilité. La restauration ne sort pas grandie. Bien au contraire. Derrière la prétendue « démocratisation » de la gastronomie se cache la « dictature » de l’agroalimentaire qui gagne également sur le terrain du titre de maitre-restaurateur.
