Guides, classements, prix : état des lieux
24 février 2023
Bouillant(e)s a dressé la liste des principaux guides, classements et prix, avec une analyse de leur positionnement.
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Bouillant(e)s a dressé la liste des principaux guides, classements et prix, avec une analyse de leur positionnement.
Et comment ça se passe dans le monde du cinéma, autre univers créatif dans lequel il existe de nombreuses compétitions, des César au festival de Cannes, en passant par Deauville ou Cognac ? Célèbre critique de cinéma, qui a longtemps oeuvré au journal Le Monde, et auteur de plusieurs livres, Pascal Mérigeau ne mâche pas ses mots sur la multiplication des prix et leur perte totale d’influence.
Laurent Seminel, fin connaisseur et goûteur aussi discret que pertinent, a ce talent rare de porter un regard sans ambiguïté sur la chose culinaire et d’ouvrir sans cesse de nouvelles pistes de réflexion. Le fondateur des éditions Menu Fretin, et de feu G Mag, s’exprime sur les prix, les concours, les guides, les classements, l’art de juger, la critique gastronomique, les plats marquants ou transparents, le talent en cuisine et le faux débat du paiement de l’addition.
Il a ouvert sa table, Pantagruel en janvier 2020 pendant les grèves et juste avant le Covid. L’année suivante, alors que tout était encore fermé, il a reçu une première étoile. Une récompense qu’il espérait pour lancer pleinement son aventure culinaire.
Mais qu’est-ce que récompensent exactement les guides et les classements ? Une assiette ? Une expérience ? Un positionnement ? Bouillant(e)s s’est penché sur la catégorisation des acteurs de la notation et la difficile objectivation du repas. Et, demain, de nouvelles catégories vont-elles apparaître pour répondre aux évolutions de la restauration ? Vaste sujet, large débat.
Elle s’y connait en classement ! Après avoir dirigé celui du World’s 50 Best Restaurants, Hélène Pietrini s’occupe dorénavant des destinées de la Liste, le ‘classement des classements’ des restaurants à travers le monde. Pour elle, on ne peut lire et analyser leurs résultats qu’en saisissant leur ADN et leur méthodologie.
Le chef Guillaume Pape a su profiter à fond de l’effet Top Chef pour ouvrir sa table brestoise en 2019. L’étoile Michelin, tombée en 2022, n’a rien changé ou presque au succès de son restaurant situé dans un immense désert gastronomique.
Figure majeure de la scène culinaire internationale, co-fondateur du festival Gelinaz, journaliste, ancien chairman France du célèbre classement du World’s 50 Best Restaurants, Andrea Petrini rappelle que celui-ci est né par accident en 2002 et qu’il n’a compris son potentiel économique que tardivement. Il parle également du véritable écosystème toxique créé par une marque comme San Pellegrino, tout en soulignant le dangereux paradoxe de tous les classements qui favorisent à tort le ‘fine dining’.
Auteur, compositeur, interprète, mais aussi dessinateur, Albin de la Simone a été nommé à deux reprises aux Victoires de la Musique. Pour celui qui a collaboré avec des artistes comme Arthur H, Vanessa Paradis ou Alain Souchon, et dont le prochain album « Les 100 prochaines années » sort le 3 mars prochain, les prix ont beaucoup moins d’impacts économiques qu’un passage à la radio ou à la télévision.
C’est bien joli toutes ces récompenses qui tombent comme à Gravelotte mais n’y a-t-il pas un ‘prix’ à payer ? Autrement dit, est-ce que cet écosystème de reconnaissance ne bouscule pas, directement ou indirectement, la réalité du monde de la restauration ? Pire, ne constitue-t-il pas un danger réel ? Peut-être bien que si.
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En toute discrétion, la marque de chocolats de Yannick Alléno et d’Aurélien Rivoire a changé de nom il y a quelques jours, faisant disparaitre le nom du chef pâtissier. Bouillantes vous explique pourquoi.
L’actrice Eva Green a découvert le saké lors d’une promotion au Japon. Elle a su s’entourer pour créer sa propre maison de saké. Entretien.
Présent au Grand Véfour depuis 1991, Guy Martin a annoncé son départ du célèbre établissement parisien au 31 décembre. Ce restaurant, qui a connu la gloire des trois étoiles, n’a cessé de dépérir ces dernières années, jusqu’à devenir une banale brasserie.
Suite à notre enquête intitulée « Racisme, menaces et travail sept jours sur sept au Château de Beaulieu (62) du chef Christophe Dufossé », ce dernier a demandé, via ses avocats, un droit de réponse. Conformément au droit de la presse, nous le publions en accès libre.
Produit clivant par excellence, l’huître se prête avec délectation à l’accord terre-mer. Les chefs sont très nombreux à le pratiquer, avec plus ou moins d’inventivité. Bouillantes a interrogé trois chefs (plus un, un peu différent) pour comprendre leur approche culinaire très singulière de ce produit iconique.
EXCLUSIF | Le restaurant Yam’Tcha (Paris, 1er arr.) ferme définitivement ses portes. C’est la fin d’une adresse qui a marqué la gastronomie parisienne mais qui va rebondir ailleurs et autrement.
Que se passe-t-il chez Christophe Dufossé et son restaurant doublement étoilé de Busnes (62) ? Selon notre enquête, qui a duré plusieurs mois, le chef et ses proches n’ont pas hésité à franchir les limites de la légalité, entre travail sept jours sur sept, heures ni payées ni récupérées, menaces et racisme.
Il n’est pas difficile de comprendre pourquoi tous les chefs de la nouvelle génération, comme de l’ancienne d’ailleurs, n’ont que faire des gesticulations et des jérémiades des syndicats, que ce soit l’Umih ou le GHR. Ce ne sont pas les prises de position de Catherine Quérard, présidente du GHR, pour la ridiculisation du label fait maison qui va arranger les choses. Clownesque à souhait.
Alors que le Bibendum demeure arcbouté sur le discours selon lequel seule la qualité de l’assiette entre en ligne de compte pour accorder ses étoiles rouges, les professionnels plaident très largement pour que le Michelin prenne en compte officiellement le service en salle. Ce qui serait déjà factuellement le cas selon certains.
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