Charles Guillou (Goustut, Capbreton) : « J’ai vu que la cuisine était genrée dès l’école hôtelière »
Pendant des années, Charles Guillou a suivi les codes du métier : autorité verticale, cuisine virile, gestion par la peur. Jusqu’au jour où il a tout remis en question. Aujourd’hui, à Goustut, son restaurant de Capbreton (Landes), il dirige autrement, sans crier, sans écraser, sans reproduire les stéréotypes. Il défend un management égalitaire, une cuisine engagée et une attention sincère au bien-être des équipes. Entretien.
Femmes aux petits soins, hommes au grill : des rôles encore bien genrés en cuisine
En cuisine, comme une évidence, pendant que l’homme cuit, la femme s’occupera d’une autre tâche qui correspond à son genre. Et, souvent, il s’agira d’un travail intangible pourtant crucial, mais surtout non valorisé. La sociologue Raphaëlle Asselineau met en avant, dans ce nouvel opus de la rubrique Cul-Cul, l’inégalité flagrante entre l’homme et la femme derrière les fourneaux.
“Oui chef·fe !” : l’intégration par imitation
Le fameux « Oui chef.fe » a encore cours dans la plupart des cuisines des restaurants français. Une expression qui en dit long sur le métier, sur ses codes et qui dépasse de loin les seuls savoir-faire. Doit-elle désormais tourner court ?
Tanguy Laviale (Ressources, Bordeaux) : « Ce n’est pas l’ordre qui crée la performance, c’est l’adhésion »
Dans un milieu encore largement marqué par la hiérarchie militaire, les violences symboliques et la compétition effrénée, Tanguy Laviale fait figure d’exception. À la tête du restaurant bordelais Ressources, il a choisi une autre voie : celle de l’horizontalité, du respect, et du management « durable ». Entretien sans détour avec un chef qui refuse d’en être un.