Michelin 2023 : le très grand décryptage d’avant-sélection
À quelques jours de la cérémonie du guide Michelin qui se déroulera à Strasbourg lundi 6 mars, Bouillant(e)s propose un très grand décryptage de cet événement et de la sélection à venir. Explications sur la perte des étoiles, sur les grands enjeux pour le guide, pour les chefs et sur la cérémonie.
Michelin sadomasochiste, double sanction pour Savoy, Coutanceau les questions, Marx débarqué, Gourcuff politique, AFMR in english, transmission chez Troisgros, belles tables du mois et la pire : le récap’ Bouillant(e)s de février
Chaque fin de mois, Bouillant(e)s condense l’essentiel de l’info ‘food’ avec subjectivité et parti-pris. Bouillant(e)s retient le meilleur du chaud et livre son opinion sur les grandes actualités.
Guides, classements, prix : état des lieux
Bouillant(e)s a dressé la liste des principaux guides, classements et prix, avec une analyse de leur positionnement.
Pascal Mérigeau (journaliste, critique de cinéma) : « Dans le cinéma, les récompenses n’ont plus aucun effet sur la fréquentation »
Et comment ça se passe dans le monde du cinéma, autre univers créatif dans lequel il existe de nombreuses compétitions, des César au festival de Cannes, en passant par Deauville ou Cognac ? Célèbre critique de cinéma, qui a longtemps oeuvré au journal Le Monde, et auteur de plusieurs livres, Pascal Mérigeau ne mâche pas ses mots sur la multiplication des prix et leur perte totale d’influence.
Laurent Seminel (auteur et éditeur chez Menu Fretin) : « Un concours, ça se gagne en lisant bien le règlement »
Laurent Seminel, fin connaisseur et goûteur aussi discret que pertinent, a ce talent rare de porter un regard sans ambiguïté sur la chose culinaire et d’ouvrir sans cesse de nouvelles pistes de réflexion. Le fondateur des éditions Menu Fretin, et de feu G Mag, s’exprime sur les prix, les concours, les guides, les classements, l’art de juger, la critique gastronomique, les plats marquants ou transparents, le talent en cuisine et le faux débat du paiement de l’addition.
Jason Gouzy (Pantagruel, Paris) : « J’ai capitalisé sur l’étoile pour me faire connaître »
Il a ouvert sa table, Pantagruel en janvier 2020 pendant les grèves et juste avant le Covid. L’année suivante, alors que tout était encore fermé, il a reçu une première étoile. Une récompense qu’il espérait pour lancer pleinement son aventure culinaire.
Guides et classements : l’impossible défi de la juste catégorisation
Mais qu’est-ce que récompensent exactement les guides et les classements ? Une assiette ? Une expérience ? Un positionnement ? Bouillant(e)s s’est penché sur la catégorisation des acteurs de la notation et la difficile objectivation du repas. Et, demain, de nouvelles catégories vont-elles apparaître pour répondre aux évolutions de la restauration ? Vaste sujet, large débat.
Hélène Pietrini (Directrice générale de La Liste) : « Un classement ne peut s’interpréter qu’en comprenant sa philosophie de départ »
Elle s’y connait en classement ! Après avoir dirigé celui du World’s 50 Best Restaurants, Hélène Pietrini s’occupe dorénavant des destinées de la Liste, le ‘classement des classements’ des restaurants à travers le monde. Pour elle, on ne peut lire et analyser leurs résultats qu’en saisissant leur ADN et leur méthodologie.
Guillaume Pape (chef de l’Embrun, Brest) : « Top Chef a été mille fois plus puissant que l’étoile au guide Michelin »
Le chef Guillaume Pape a su profiter à fond de l’effet Top Chef pour ouvrir sa table brestoise en 2019. L’étoile Michelin, tombée en 2022, n’a rien changé ou presque au succès de son restaurant situé dans un immense désert gastronomique.
Andrea Petrini (journaliste) : « Né d’un accident éditorial, le World’s 50 Best Restaurants a créé un écosystème pervers et dangereux »
Figure majeure de la scène culinaire internationale, co-fondateur du festival Gelinaz, journaliste, ancien chairman France du célèbre classement du World’s 50 Best Restaurants, Andrea Petrini rappelle que celui-ci est né par accident en 2002 et qu’il n’a compris son potentiel économique que tardivement. Il parle également du véritable écosystème toxique créé par une marque comme San Pellegrino, tout en soulignant le dangereux paradoxe de tous les classements qui favorisent à tort le ‘fine dining’.