Le concept ‘Erroa’ (Saint-Jean-de-Luz) décrypté par Mathieu Moity
De la plonge à Pau aux fourneaux parisiens d’Iratze et Zokomoko, le chef Mathieu Moity a roulé sa bosse auprès de grands chefs (Ledeuil, Bras, Aizpitarte, Redzepi…). Dans quelques jours, il ouvre sa table à Saint-Jean-de-Luz. Plutôt « ses » tables : un bar à tapas et un restaurant gastronomique, réunis sous l’enseigne Erroa. Concept, menus, offres liquides, marqueurs culinaires, difficultés, Mathieu Moity décrypte sa nouvelle table.
Le concept ‘Marius’ (Biarritz) décrypté par Sébastien Sanjou
Le chef Sébastien Sanjou a ouvert, le 14 janvier, l’auberge Marius à Biarritz. Celui qui est à la tête de la table étoilée Le Relais des Moines (Les Arcs, 83) revient ici sur sa terre natale pour développer une cuisine « lisible, généreuse, simple et gourmande ». Concept, menus, vins, marqueurs culinaires, Sébastien Sanjou décrypte sa nouvelle table.
Subtiles réflexions sur l’art de tremper… et le fétichisme sexuel
La littérature culinaire déborde d’ouvrages. Un truisme d’écrire qu’il y a à boire et à manger. À chacun de trier et de faire ses choix. Mais, ô surprise, il y a encore des sujets pas ou peu abordés et qui, pourtant, ne manquent nullement d’intérêt. Ainsi de l’art de tremper, qui dépasse et diffère de celui de saucer. L’auteur P.F. Roy s’est penché sur la question, au détour d’un café chez un ami. Il en résulte ce « manuel à l’usage des Français et des étrangers qui trempent ». Un livre court, concis et érudit où l’on découvre que la trempe, c’est du sérieux.
Au revoir : dernière charnière
Écosystème vivant, complexe, se transformant au rythme des évolutions sociétales et culinaires, le restaurant ne cesse de changer dans sa forme, ses usages, son périmètre. En 80 mots, Bouillant(e)s dresse un portrait qui se rêve exhaustif du restaurant d’aujourd’hui, avec amusement, réflexion, analyse, culture et impertinence. Retour sur un impensé pourtant primordial : un simple « au revoir » ou un tonitruant adieu ?
Allez ! : le plein d’allant
Écosystème vivant, complexe, se transformant au rythme des évolutions sociétales et culinaires, le restaurant ne cesse de changer dans sa forme, ses usages, son périmètre. En 80 mots, Bouillant(e)s dresse un portrait qui se rêve exhaustif du restaurant d’aujourd’hui, avec amusement, réflexion, analyse, culture et impertinence. Allez, on y va ?
Manifeste « En cuisine contre la loi raciste » : le sujet aurait mérité (beaucoup) mieux
Un manifeste, des signatures prestigieuses et un sujet central : l’opposition d’une partie des acteurs de la restauration contre la loi « immigration ». Si les propos tenus dans le texte soulèvent de vraies questions, le manifeste n’était probablement pas la meilleure forme pour aborder un thème aussi politique et sensible. D’autant plus qu’il n’évoque jamais la responsabilité du secteur dans ce qu’il dénonce avant tout : la pénurie de personnel.
Comment le thé s’impose en gastronomie
En quelques années, la place du thé a profondément changé. Il ne se contente plus d’être une boisson du petit-déjeuner, du goûter ou des non-amateurs de café : il se retrouve désormais sur la table des restaurants le temps d’un repas. La trop classique tasse en porcelaine a même souvent cédé sa place au verre à pied dans lequel le breuvage, chaud ou froid, s’apprécie comme un grand vin. Bien loin d’être une simple tendance anecdotique, le thé a changé de statut.
Le Dry January au restaurant : risque ou opportunité ?
Il y a, d’un côté, l’argument de la santé individuelle et, de l’autre, il y a le constat de la réalité économique des restaurants : le vin constitue, encore aujourd’hui, une vache à lait bien pratique pour gonfler les marges et le chiffre d’affaires. Alors, le Dry January constitue-t-il un risque économique réel pour les restaurateurs ou, au contraire, une opportunité pour repenser le poids de l’alcool dans leur offre liquide et dans leur économie ? Bouillant(e)s a interrogé de nombreux spécialistes pour peser le pour et le contre du « janvier sobre » au restaurant.
Corentin Poirier-Martinet : « Une résidence à San Francisco pour penser le ‘gâteau de terroir’ »
Premier chef français à participer à l’aventure d’une résidence à la Villa Albertine (San Francisco, États-Unis), Corentin Poirier-Martinet, pâtissier de formation, s’est fixé pour projet de travailler autour de la notion de ‘gâteau de terroir’, à l’instar de la cuisine locavore, identitairement et gustativement rattachée à un territoire spécifique. Juste avant de s’envoler pour la mythique Côte Ouest américaine, il a expliqué son projet à Bouillant(e)s. Un projet passionnant et ambitieux.
Aurélien Largeau : « Je tiens à démentir formellement toutes les allégations portées à mon encontre »
Depuis près de 24 heures, les médias et les réseaux sociaux réagissent à un ‘bizutage’ très violent d’un commis dans les cuisines de l’Hôtel du Palais à Biarritz. Premier visé et premier responsable désigné, le chef Aurélien Largeau, qui a quitté son poste. Contacté par Bouillant(e)s, il conteste les faits et se dit ‘dévasté’ par ces accusations.