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Lancé début janvier 2023, le média Bouillant(e)s a couvert une grande partie de l’actualité du secteur de la restauration à travers plus de 250 articles publiés, parfois dans le feu de l’action, parfois avec le recul nécessaire pour une juste analyse. Bouillant(e)s a retenu 15 ‘faits et gestes’ marquants de cette année aussi riche et intense que questionnante sur l’avenir d’un secteur en mal de repères.
Alors qu’il vient d’annoncer officiellement son départ des cuisines du Mandarin Oriental (Paris) pour mieux se concentrer sur sa table parisienne Onor, Thierry Marx a toujours revendiqué et assumé une place à part dans le vaste panorama des chefs de cuisine. Omniprésent dans les médias, homme-sandwich pour n’importe quel produit à vendre, boulanger à ses heures, professeur à d’autres, syndicaliste sur le tard, le petit gars de Ménilmontant se rêve en génie omniscient alors qu’il a en réalité tout raté ou presque.
Le mot ne fait pas vraiment partie du vocabulaire des chefs, pas du tout même. Mais tout comme Monsieur Jourdain et sa prose, le secteur de la restauration s’engage à petit pas sur le terrain de la responsabilité sociétale des entreprises (RSE) sans trop le savoir. À l’exception de quelques groupes qui se sont structurés en ce sens, le secteur hétéroclite et atomisé de la restauration avance largement sans méthode mais pas sans convictions. Entre pragmatisme, paradoxes et opportunités, la cuisine responsable tâtonne encore beaucoup.
Depuis l’arrivée de David Sinapian à la présidence des Grandes Tables du Monde en 2015, accompagné par le délégué général Nicolas Chatenier, l’association n’a cessé d’être au coeur d’importantes remises en question sur ses objectifs, son fonctionnement et, surtout, ses dysfonctionnements. Cette année, faute d’argent, le Congrès de Naples a été annulé au dernier moment, le délégué général a été remercié et la crise, longtemps sourde, commence à se faire jour et à fissurer un édifice mal en point. Certains membres estiment même que les Grandes Tables du Monde n’ont plus aucun avenir dans son format actuel. Enquête sur une association en pleine débandade.
Fin de l’histoire pour Les Collectionneurs. Créée en 1975, la marque, qui a changé plusieurs fois de dénomination, devient ‘Teritoria’. Ce changement de nom, annoncé lors du congrès annuel qui se tient ce lundi 27 novembre, entraine un nouveau positionnement beaucoup plus engagé et exigeant pour les quelque 430 membres actuels. Rencontre avec Carole Pourchet, Xavier Alberti et Alain Ducasse qui expliquent ce nouveau virage.
Ils ont osé. Dans son classement 2024, La Liste et son algorithme fantôme ont classé, pour la septième fois consécutive, le chef Guy Savoy à la première place. Il conserve ainsi la tête alors même que, faut-il le rappeler, le chef du quai Conti a perdu sa troisième étoile dans la dernière édition du guide Michelin France. Comment est-ce possible ? Et, surtout, pourquoi ? Un tel choix n’a, en réalité, rien d’algorithmique. Ici, tout est affaire de politique et de lutte de pouvoir. Au détriment d’un chef devenu une marionnette politique. Décryptage.
Dans un jugement rendu le 13 octobre 2023, relatif à un licenciement pour faute grave, le conseil des prud’hommes de Paris a écrit noir sur blanc dans sa décision que des propos du type « je sais que tu ne portes de culotte aujourd’hui » et « c’est le moment où jamais si tu veux passer à l’acte » sont « habituels dans les cuisines des restaurants », même quand ils ont été répétés à plusieurs reprises. Ce qui a conduit le conseil à requalifier le licenciement, avec des conséquences lourdes pour l’employeur. À l’heure du #metoo, de la transparence et de la remise en cause de toutes les violences en cuisine, les affirmations de la présidente du conseil des prud’hommes qui a jugé l’affaire relèvent du dérapage incontrôlé et sont dangereux pour toute une profession.
Dans un double contexte national et international des plus anxiogènes, le secteur de la restauration réussit l’exploit d’exister médiatiquement. Pour le pire et pour un meilleur… qui pourrait tourner au pire. Un procès qui prouve les bassesses d’un système, un projet de « fait maison » prometteur mais qui a des allures de guerre de « bouchées », une procureure saisie pour des faits d’escroquerie, d’abus de confiance et de corruption, et des hostilités syndicales pimentées à l’Umih, tout ça dans un environnement où l’on annonce des fermetures de restaurants en série : la restauration fait sa crise, bien comme il faut. Et en toute transparence.
Après l’étoile rouge, qui fut noire lors de sa création, après le Bib Gourmand, après l’étoile verte, voilà la clef. Le guide Michelin étend son activité de classifications et de récompenses aux hôtels. Un choix qui tombe sous le sens, même si le Bibendum a toujours eu un peu de mal avec l’hôtellerie. Très grand décryptage par le petit trou de la serrure d’un choix stratégique très important pour le Bibendum.
Le guide Lebey fête cette année les dix ans de son grand événement annuel, l’Excellence Gastronomique. Né en 1987, le guide a conservé son ADN, posé par son fondateur, Claude Lebey, et renouvelé par son directeur général, Pierre-Yves Chupin. Mais il a su évoluer avec son temps, en développant de nouveaux savoir-faire.
