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LES DERNIERS ARTICLES DE LA RUBRIQUE

Pourquoi La Bouitte (Saint-Martin-de-Belleville) est-elle la seule table à perdre ses trois étoiles ? 

5 mars 2024

Hier, lundi 4 mars, les équipes du guide Michelin ont appelé les chefs qui perdent une ou plusieurs étoiles dans l’édition France 2024. Au sommet de la hiérarchie, une seule table se voit retirer sa troisième étoile : la Bouitte (Saint-Martin-de-Belleville, 73), tenue par Maxime et René Meilleur. Pourquoi eux ? Et, surtout, pourquoi sont-ils les seuls à connaître un tel déclassement ?

Michelin France 2024 : un nouveau trois étoiles à Paris ? 

2 mars 2024

Eric Frechon sur le départ, un autre chef qui a vendu avec quelques remous : il y a fort à parier que quelques distinctions vont fondre comme neige au soleil. Paris vit en plein dérèglement climatique étoilé. Alors que la crise ne cesse de faire des ravages chez les restaurateurs et que les Jeux olympiques se profilent, une première rumeur insistante annonce un nouveau chef au sommet de la hiérarchie dans la capitale. Décryptage et… quelques noms.

Noire de Baltique : derrière le coup marketing, de quelle viande parle-t-on vraiment ?

26 février 2024

Présente sur les cartes des restaurants français depuis une dizaine d’années, la viande « noire de Baltique » porte un fort joli nom. En bouche, son gras et son goût boisé séduisent une clientèle de professionnels et de mangeurs de plus en plus conséquente, sans que celle-ci se pose la moindre question sur son origine. Est-ce une race ? D’où vient-elle ? Quelle alimentation ? Quelle traçabilité ? Décryptage d’un joli coup marketing viandard et critiquable à souhait.

Le concept ‘Marius’ (Biarritz) décrypté par Sébastien Sanjou

29 janvier 2024

Le chef Sébastien Sanjou a ouvert, le 14 janvier, l’auberge Marius à Biarritz. Celui qui est à la tête de la table étoilée Le Relais des Moines (Les Arcs, 83) revient ici sur sa terre natale pour développer une cuisine « lisible, généreuse, simple et gourmande ». Concept, menus, vins, marqueurs culinaires, Sébastien Sanjou décrypte sa nouvelle table.

Le Dry January au restaurant : risque ou opportunité ? 

15 janvier 2024

Il y a, d’un côté, l’argument de la santé individuelle et, de l’autre, il y a le constat de la réalité économique des restaurants : le vin constitue, encore aujourd’hui, une vache à lait bien pratique pour gonfler les marges et le chiffre d’affaires. Alors, le Dry January constitue-t-il un risque économique réel pour les restaurateurs ou, au contraire, une opportunité pour repenser le poids de l’alcool dans leur offre liquide et dans leur économie ? Bouillant(e)s a interrogé de nombreux spécialistes pour peser le pour et le contre du « janvier sobre » au restaurant.

Aurélien Largeau : « Je tiens à démentir formellement toutes les allégations portées à mon encontre »

29 décembre 2023

Depuis près de 24 heures, les médias et les réseaux sociaux réagissent à un ‘bizutage’ très violent d’un commis dans les cuisines de l’Hôtel du Palais à Biarritz. Premier visé et premier responsable désigné, le chef Aurélien Largeau, qui a quitté son poste. Contacté par Bouillant(e)s, il conteste les faits et se dit ‘dévasté’ par ces accusations.

2023 : une année Bouillant(e)s en 15 faits et gestes

27 décembre 2023

Lancé début janvier 2023, le média Bouillant(e)s a couvert une grande partie de l’actualité du secteur de la restauration à travers plus de 250 articles publiés, parfois dans le feu de l’action, parfois avec le recul nécessaire pour une juste analyse. Bouillant(e)s a retenu 15 ‘faits et gestes’ marquants de cette année aussi riche et intense que questionnante sur l’avenir d’un secteur en mal de repères.

Thierry Marx : Tartuffe à la dérive ? 

20 décembre 2023

Alors qu’il vient d’annoncer officiellement son départ des cuisines du Mandarin Oriental (Paris) pour mieux se concentrer sur sa table parisienne Onor, Thierry Marx a toujours revendiqué et assumé une place à part dans le vaste panorama des chefs de cuisine. Omniprésent dans les médias, homme-sandwich pour n’importe quel produit à vendre, boulanger à ses heures, professeur à d’autres, syndicaliste sur le tard, le petit gars de Ménilmontant se rêve en génie omniscient alors qu’il a en réalité tout raté ou presque.

RSE et restauration : responsable, mais pas coupable

19 décembre 2023

Le mot ne fait pas vraiment partie du vocabulaire des chefs, pas du tout même. Mais tout comme Monsieur Jourdain et sa prose, le secteur de la restauration s’engage à petit pas sur le terrain de la responsabilité sociétale des entreprises (RSE) sans trop le savoir. À l’exception de quelques groupes qui se sont structurés en ce sens, le secteur hétéroclite et atomisé de la restauration avance largement sans méthode mais pas sans convictions. Entre pragmatisme, paradoxes et opportunités, la cuisine responsable tâtonne encore beaucoup.